Quy trình thăng hoa hoạt động như thế nào trong việc bảo quản thực phẩm?
Sấy thăng hoa là một quá trình làm mất nước thực phẩm đông lạnh được đặt bên trong chân không. Độ ẩm trong thực phẩm chuyển thành dạng khí thoát ra ngoài thực phẩm trong quá trình chế biến. Việc loại bỏ hàm lượng nước khỏi thực phẩm đông lạnh được gọi là quá trình thăng hoa. Quy trình thăng hoa cho phép thực phẩm giữ được kích thước và hình dạng ban đầu với mức độ tổn thương tế bào tối thiểu. Do đó, sự ẩm mốc được loại bỏ hoặc giảm thiểu và thực phẩm vẫn được bảo quản trong thời gian dài với hình dạng gần như hoàn hảo. Quá trình đông khô được thực hiện trong một máy đặc biệt được gọi là máy sấy đông, có một buồng lớn để làm đông và một máy bơm chân không để loại bỏ hơi ẩm.
Nhiệt thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm và cây trồng, làm thay đổi cấu trúc và hóa học của sản phẩm. Lý do tại sao đông khô được sử dụng là nó bảo quản cây trồng và thực phẩm gần nhất với cấu trúc tự nhiên và hóa học. Quá trình này trở nên phổ biến khi nó được sử dụng để tạo ra kem đông khô được đưa vào vũ trụ làm thức ăn cho phi hành gia. Thực phẩm đông khô giữ được lâu hơn so với các thực phẩm được bảo quản khác và rất nhẹ, điều này rất lý tưởng cho việc du hành vũ trụ. Nó cũng được sử dụng rộng rãi để sản xuất tinh chất hoặc hương liệu để thêm vào thực phẩm.
Các bước trong quy trình đông khô
Sản phẩm thực phẩm được đông lạnh đầu tiên để tạo điều kiện cho quá trình sấy ở nhiệt độ thấp. Sau khi đông lạnh, sản phẩm được đặt trong môi trường chân không. Điều này cho phép dung môi đông lạnh trong sản phẩm hóa hơi mà không đi qua pha lỏng, một quá trình được gọi là thăng hoa. Nhiệt được áp dụng cho sản phẩm đông lạnh trong chân không để tăng tốc độ thăng hoa hoặc loại bỏ nước
Các tấm ngưng tụ nhiệt độ thấp loại bỏ dung môi đã hóa hơi khỏi buồng chân không bằng cách chuyển nó trở lại dạng rắn.
Xem thêm: Cách xử lý khi máy bơm chân không bị nhiễm nước
Chân không được duy trì đủ cao, thường nằm trong khoảng 0,1-2 mm Hg để quá trình thăng hoa được thực hiện nhanh chóng. Nhiệt được kiểm soát theo cách không làm đá tan chảy nhưng cho phép độ ẩm chuyển thành hơi nhanh chóng rời khỏi thực phẩm. Sự thăng hoa hoặc loại bỏ nước diễn ra từ bề mặt của băng trên thực phẩm đông lạnh. Khi quá trình thăng hoa tiếp tục, băng sẽ rút về phía trung tâm của thực phẩm. Điều này có nghĩa là quá trình làm khô thực phẩm diễn ra từ bề mặt đến trung tâm cho đến khi độ ẩm trong thực phẩm giảm xuống dưới 5%. Vì thực phẩm đông lạnh vẫn cứng trong quá trình thăng hoa, các phân tử nước thoát ra ngoài để lại khoảng trống phía sau chúng, dẫn đến cấu trúc xốp giống như bọt biển được sấy khô.
Sấy thăng hoa thực phẩm
Sấy đông lạnh có thể được sử dụng để khử nước các thực phẩm lỏng nhạy cảm, có giá trị cao như cà phê và nước trái cây. Nó đặc biệt được sử dụng để sấy các loại thực phẩm có giá trị cao như dâu tây, tôm nguyên con, thịt gà thái hạt lựu, các lát nấm, và đôi khi các loại thực phẩm lớn như bít tết và sườn. Những loại thực phẩm này có hương vị, màu sắc và kết cấu đặc biệt mà không thể bảo quản bằng bất kỳ phương pháp sấy khô hiện tại nào khác ngoại trừ phương pháp sấy thăng hoa.
Chẳng hạn, cả quả dâu tây mềm, dễ vỡ và gần như nước nên không thể bảo quản tốt trừ khi nó được làm đông khô. Thực phẩm khô đông lạnh có thời hạn sử dụng ổn định ở nhiệt độ phòng lên đến 25 năm hoặc hơn nếu được đóng hộp và từ 6 tháng đến 3 năm nếu được bảo quản trong hộp nhiều túi.
Lợi ích của việc làm khô đông lạnh
Làm khô đông lạnh được coi là một quá trình tốn kém. Nhưng được sử dụng để làm cho việc vận chuyển thực phẩm trở nên dễ dàng, đặc biệt là đến không gian.
Thực phẩm vẫn giữ được hình thức, kích thước, màu sắc, mùi vị, kết cấu và chất dinh dưỡng ban đầu. Khi đặt trong nước, thực phẩm sẽ lấy lại được hương vị tươi mới, mùi thơm, kết cấu và hình thức. Thực phẩm để được lâu ở nhiệt độ phòng và không cần bảo quản lạnh
Trọng lượng của các sản phẩm đông khô giảm từ 70 đến 90 phần trăm, không thay đổi về khối lượng và do đó dễ dàng xử lý
Giảm chi phí vận chuyển vì trọng lượng nhẹ và không làm lạnh. Hoạt độ nước thấp hầu như loại bỏ các lo ngại về vi sinh vật. Bất kỳ loại thực phẩm hoặc thành phần nào, dù rắn hay lỏng, đều có thể được đông khô
Xem thêm: Quy trình công nghệ sấy tiêu xanh